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一、醒發原則和目的

1.恢復柔韌性

面坯經壓片和成型后，處于緊張狀態，僵硬而缺乏延伸性。醒發時使面團的緊張狀態得到恢復，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2.面筋網絡擴展

在醒發過程，面筋進一步結合，網絡充分擴展，增強其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當然，也可能因發酵作用會使面筋水解或破壞。

3.面團發酵

包子的生產可能采用主面團發酵法和主面團不發酵直接成型醒發的工藝，無論主面團發酵與否，醒發過程的發酵都是不容忽視的。發酵過程中酵母菌大量生長繁殖，發生一系列的生物化學反應，面團的pH值變低，產生風味物質。

4.使產品組織疏松

酵母發酵產氣使包子生坯內部產生多孔結構，膨脹達到所要求的體積而且改善包子的內部結構，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。

二、醒發設備

作坊式小規模包子類生產投入較小，不可能花費較多的資金和較大的空間建造醒發室。一般情況下只需將面坯放在一個密閉的柜子內，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開產汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下，不需任何醒發工具，直接露天醒發即可。

傳統方法蒸制包子時，也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當加熱讓鍋內的水產生蒸汽和熱量。但在環境溫度較低的情況下用該方法醒發時，由于增加熱量需要將鍋內的水燒得相當熱，產生大量蒸汽而使醒發濕度過大，包子表面狀態不理想。

也可以使用醒發箱，工作原理為：醒發箱一般采用干式發熱管加溫，濕式發熱管加濕，通過控制電路，使醒發箱內產生相對濕度、溫度適合包子發酵之環境，幫助造型后的包子生坯完成后發酵過程。